يعتبر التذوق اساسي لاستساغة الطعام وتقبله ، ومن المعروف قديما لدينا على مر العصور أن النكهات الاربعة التي نميزها هي المالح والحلو والمر والحامض … لذلك نلاحظ أن بعضنا يفضل انواع اطعمة تختلف على ذوق واختيار الاخرين فهناك من يفضل الموالح واخرون يفضلون الحلويات وهكذا .
اليوم يكشف لنا العلم الجديد والعلماء عن الطعم أو الحاسة الخامسة بالطعم (الأومامي) وتعني باليابانية الطعم اللذيذ ، ولا توجد كلمة عربية أو انجليزية مرادفة لكلمة (الأومامي) ولكنها تستخدم لوصف طعم معين لاذع ولذيذ .
اكتشف هذه النكهة البروفيسور الياباني كيكوناية وميزها عن المذاقات الاربعة المعروفة بانها اساسية ومستقلة صعبة الوصف ولا يمكن الحصول عليها عن طريق دمج المذاقات الاربعة الاساسية المتعارف عليها لان هذه النكهة تعزز الطعام نفسه وتجعله شهي وتمد براعم التذوق بالمذاقات المختلفة الى درجة الاشباع . وتقوي من نكهة المذاقات الاخرى فهي تجعل الحلو احلى والمالح اشد ملوحة .
العالم الياباني كيكوناية اشار الى أن مكون هذا المذاق هو مركب (جلوتاميت)الموجود في بعض الاطعمة بشكل طبيعي وهو واحد من الاحماض الامينية الموجودة بشكل اساي في الاغذية الغنية بالبروتين مثل اللحوم والاجبان والخضروات حيث تحصل التفاعلات لانتاج النكهة اللذيذة وتزيد من تدفق اللعاب في الفم وتعطي شعور بالشبع ويوجد لها مستقبلات بالامعاء تساعد في عمليات الهضم .
واهم فوائد الاومامي تتمثل بتقليل الحاجةلأستخدام المزيد من السكر والملح ويشعر الشخص بالشبع لمدة اطول ويمكن استغلال ذلك بالحميات الخاصة بخسارة الوزن وغيرها ومن الامثلة على ذلك :
*وجود نكهة الاومامي بشكل طبيعي في المشاوي التي يصعب مقاومة رائحتها وذلك بسبب وجود الجلوتاميت نتيجة تحلل البروتينات .
*جبنة البارميزان حيث تضاف الى البيتزا والمعكرونة وتجعلها شهية ومن اكثر الاصناف الغذائية طلباً وذلك بسبب احتوائها على كمية كبيرة من الجلوتاميت وغيرها من الاطعمة ذات المذاق الشهي الصحي .
ومن هنا ياتي دور الصناعات الغذائية حيث تتم اضافة مادة الجلوتاميت المصعنة التي تجذب المستهلك وتدفعه للادمان على تناول مثل هذه الاطعمة كالشبس والكاتشب والمعلبات والمجمدات والسكاكر وغيرها
المصدر : مجلة زهرة اللوز